Równowaga kwasowo-zasadowa organizmu człowieka

 

Równowaga kwasowo-zasadowa organizmu to stan, w którym zachowany jest swoisty stosunek kationów i anionów w płynach ustrojowych, a w szczególności we krwi, warunkujący ich odpowiednie pH i prawidłowy przebieg procesów żywieniowych.

 

Optymalny zakres pH krwi dla większości procesów przemiany materii wynosi 7,35-7,45 (słabo zasadowy). Wartość pH krwi zależy z jednej strony od ilości tlenu i pożywienia pobranego przez tkanki, a więc od nasilenia w nich procesów metabolicznych, z drugiej – od działania wszystkich mechanizmów regulujących równowagę kwasowo-zasadową. Na zachowanie stałego pH środowiska wewnętrznego, umożliwiającego przebieg procesów metabolicznych, wpływa wiele precyzyjnie kontrolowanych przez organizm człowieka mechanizmów. Jednym z nich (najszybciej działającym) jest wiązanie jonów wodorowych przez układy buforowe, występujące w płynach ustrojowych (bufor węglowy, fosforanowy, hemoglobinianowy, oksyhemoglobinianowy oraz bufory białczanowe. Jednak w związku z ograniczoną pojemnością układów buforowych część kwasów organicznych jest usuwana z moczem. Przy prawidłowo funkcjonujących nerkach pH moczu może zmieniać się w granicach 4,5-8,2. Wydzielanie przez nerki dwuzasadowego fosforanu sodu i węglanu sodu powoduję zmianę pH moczu na bardziej alkaliczną, natomiast wzrost kwasowości moczu następuje wskutek wydzielania większej ilości słabych kwasów. Jeśli usuwanie słabych kwasów przez nerki nie wystarcza do utrzymania słabo zasadowego odczynu krwi, następuje zużywanie nadmiaru jonów wodorowych do produkcji amoniaku, który następnie wydalany jest przez nerki w postaci soli amonowych. Zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej zabezpieczone jest przez wydalanie nadmiaru CO2 (dwutlenku węgla) przez płuca. Przy obniżeniu pH krwi następuje pobudzenie ośrodka oddechowego, dzięki czemu wzrasta gwałtownie wentylacja płuc, co powoduje intensywne wydalanie CO2.

 

Ocenę równowagi kwasowo-zasadowej ustroju przeprowadza się na podstawie pomiaru poszczególnych jej parametrów:

- pH krwi

- aktualnego ciśnienia cząsteczkowego CO2 dla krwi tętniczej (pCO2), wyrażonego w kPa lub mmHg,

- aktualnego stężenia jonów HCO3-, wyrażonego w mmol/l,

- niedoboru lub nadmiaru zasad (BE), wyrażonego w mmol/l.

 

Wpływ sposobu żywienia na równowagę kwasowo-zasadową organizmu człowieka

Na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej duży wpływ mają również składniki mineralne zawarte w pożywieniu. Składniki te uwalniane w procesie trawienia, wpływają na odczyn w tkankach i narządach, działając zakwaszająco lub alkalizująco. Do składników mineralnych działających na organizm zakwaszająco (kwasotwórczych) należą przede wszystkim: chlor, fosfor, siarka. Do składników alkalizujących (zasadotwórczych) należą głównie: wapń, sód, potas, magnez.

Zawartość pierwiastków kwasotwórczych i zasadotwórczych w produktach spożywczych jest zróżnicowana. W związku z tym skład racji pokarmowych nie pozostaje bez wpływu na gospodarkę kwasowo-zasadową organizmu. W większości produktów spożywczych stanowiących podstawę programu żywieniowego człowieka przeważają pierwiastki kwasotwórcze. W znacznych ilościach znajdują się one w produktach takich jak: mięso i przetwory mięsne, drób, ryby, jaja, a w mniejszym stopniu w produktach zbożowych. Źródłem pierwiastków zasadotwórczych są głównie warzywa (wyjątkiem są groch i soja, w których przeważają składniki zakwaszające), owoce oraz mleko. Potencjalna zdolność tych produktów do alkalizowania jest mniejsza niż potencjalna siła kwasotwórcza produktów mięsnych. W związku z tym, dla zachowania równowagi kwasowo-zasadowej w programie żywieniowym powinny ilościowo przeważać produkty zasadotwórcze.

W trakcie procesów technologicznych następuje często strata składników mineralnych (np. na skutek rafinacji lub wymywania) czy zmiana ich biodostępności, co może mieć wpływ na potencjał kwaszący lub alkalizujący produktów. Na przykład w procesie otrzymania skrzepu twarogowego wapń zawarty w mleku przechodzi w dużym stopniu do serwatki, co powoduje, że zawartość tego pierwiastka w serach twarogowych jest niewielka i nabierają one charakteru kwasotwórczego.

Spośród podstawowych składników odżywczych zakwaszająco na organizm działają białka i tłuszcze. Występujące w racji pokarmowej znaczące ilości tłuszczów, przy jednoczesnej małej zawartości węglowodanów (dieta ketogeniczna), powoduje powstanie produktów niecałkowitego spalania lipidów (kwasu acetylooctowego i hydroksymasłowego), co dodatkowo nasila zakwaszające działanie tłuszczów.

Najprostszym wskaźnikiem określającym działanie pokarmu na równowagę kwasowo-zasadową organizmu jest pH moczu. Przy racjonalnym sposobie żywienia (dieta mieszana) odczyn moczu jest lekko kwaśny, u wegetarian (dieta bez mięsa, drobiu, ryb, jaj) – obojętny, a u ludzi spożywających duże ilości mięsa – odczyn moczu jest wyraźnie kwaśny. 

 

 

BIBLIOGRAFIA

Brzozowaska A. Składniki mineralne. (red. Gawęcki J. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu 1), Wyd. PWN, Warszawa 2010.

Sikora E., Kostogrys R. Składniki mineralne i równowaga kwasowo-zasadowa organizmu człowieka. (red. Pisulewski P.M., Pysz M. Żywienie Człowieka), Wyd. AR, Kraków 2005.